Der Wok ist das Herzstück jeder asiatischen Küche. Er steht auf archaischen Kochstellen und leeren, mit Brennmaterial gefüllten Benzinfässern ebenso wie in modernen Hotelküchen. Ein Wok ist im Grunde nichts anderes als eine Kasserolle oder Pfanne. Das Wort stammt aus dem Kantonesischen und bedeutet schlicht “Kochgefäß”.

Dennoch ist der ursprünglich ausschließlich für offenes Feuer gedachte Wok mit seinem schweren, gewölbten Boden nicht nur ein Gefäß, sondern steht auch für eine Methode. Sie besteht im Anbraten unterschiedlichster Zutaten, die je nach notwendiger Kochzeit zwischen einer und vier Minuten nacheinander exakt auf den Punkt gegart werden.

Am Anfang aller Kochkunst stand auch bei den alten Chinesen das Feuer. Doch dann kam gleich der Wok, eines der ältesten Kochgeräte der Welt, das – halb Kessel, halb Pfanne – sowohl für das scharfe Anbraten (Yang) als auch für das schonende Schmoren (Yin) verwendet werden kann. Die Grundzüge der chinesischen Gastrosophie sind somit in einer einzigen Gerätschaft verwirklicht.

Wie köstlich, davon kann sich jedermann in den Straßenküchen zwischen Nordchina, Singapur und Bangkok selbst überzeugen. Denn während die gemauerten chinesischen Herde, in deren Gluthitze sich hauptsächlich ganze Bratenstücke wie Spanferkel und Peking-Ente perfekt garen lassen, im wesentlichen den Restaurantküchen vorbehalten sind, hat sich der vielseitige Wok seit dem zehnten Jahrhundert, als er in China erstmals in Gebrauch kam, zur zentralen Institution nahezu jeder fernöstlichen Küche entwickelt.

Vorformen des gusseisernen Wok hat es freilich auch schon viel früher gegeben. In wok-ähnlichen Tontöpfen mit rundem Boden hat man bereits vor 3000 Jahren gekocht. Der klassische Wok, auch Wah oder Chaoguo genannt, hat einen kugelrunden Boden und hohe, nach außen geneigte Wände, die eine optimale Hitzeverteilung ermöglichen und dank eines Durchmessers von etwa 40 cm auch ziemlich viel Bratgut aufnehmen können. Woks gibt es allerdings auch in einer kleineren Fassung von etwa 25 cm. Im ersteren Fall hat die chinesische Pfanne für gewöhnlich zwei gusseiserne Henkel, im letzteren lässt sie sich mit Hilfe eines kleinen Holzgriffs bewegen.

Autor: Christoph Wagner